Zartes Kalb trifft auf Thunfischsauce: Vitello Tonnato

Münster (dpa/tmn) - Ob Heiligabend, Weihnachten oder Silvester: Wer noch auf der Suche nach einer Idee für einen raffinierten Starter ins Festmenü ist, könnte über Vitello Tonnato nachdenken. Basis des Klassikers aus Italien ist Kalbfleisch. Es ist zart, feinfaserig, angenehm leicht - und passt sich nahezu jeder Idee an, zählt die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) die Vorzüge auf.

Doch die Scheiben sind bei einem Vitello Tonnato nicht nur zart, sondern werden auch hauchdünn geschnitten, begleitet werden sie von einer Thunfischsauce. Wie Sie die besonders cremig bekommen, was Sie alles für das Rezept einkaufen müssen oder wie Sie es zubereiten, erklären die Kalbsexperten Schritt für Schritt.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen Vitello Tonnato:

Für die Thunfischsoße:

• 50 g Thunfisch aus der Dose
• 1 EL Kapern
• 3 Sardellen Filets
• 1/2 Zitrone
• 150 g Mayonnaise
• Worcestersauce
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

 Für das Kalbfleisch:

• 400 bis 600 g Kalbfleisch, z. B. Nuss, Oberschale, Semerrolle oder falsches Filet aus der Schulter
• Suppengrün, Lorbeerblatt
• etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss und frische Zitrone
• optional: Thymian und Rosmarin

Für das Topping

• Rucola
• Kapernäpfel

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Den Kalbsbraten mit den Zitronenscheiben, gewürfeltem Suppengrün und Lorbeerblatt in einen Kochbeutel geben, optional Thymian und Rosmarin hinzufügen, vakuumieren und im Sous-Vide-Garer bei 55 Grad mindestens 90 Minuten garen.
2. Alternativ: im normalen Topf garen, dazu zunächst das knapp mit Wasser bedeckte Fleisch langsam zum Kochen bringen, dann etwa eine Stunde bei geringer Hitze sanft ziehen.
3. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Fleisch im Sud auskühlen lassen, am besten über Nacht an einem kühlen Ort.
4. Thunfisch zerzupfen, Sardellen hacken und zusammen mit den Kapern in einen Rührbecher geben. Die Mayonnaise hinzufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und etwas Worcestersauce abschmecken.
5. Den Kalbsbraten aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, aus der Folie lösen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben fächerartig auf einer Platte anrichten, mit Thunfischsoße beträufeln und bis zum Servieren kaltstellen.
6. Teller mit Rucola und Kapernäpfeln garnieren und die übrige Soße separat in einem Schälchen reichen. 

Sie lieben einen schönen Kalbs-Rand? Dann vorher anbraten

Die Kalbsexperten haben noch drei Tipps rund um das Vitello Tonnato: 

• Für einen schönen Rand kann man das Fleisch vor dem Kochen auch anbraten.
• Das Fleisch lässt sich gut schneiden, wenn es zuvor 30 Minuten im Gefrierfach lag.
• Der restliche Kochsud bei der Methode ohne Sous-Vide-Garer muss nicht entsorgt, sondern kann perfekt für Suppen, Eintöpfe oder Soßen genutzt werden.